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Brot aus dem Topf: außen knusprig, innen weich

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Heute habe ich einen ganz besonderen Beitrag für Euch. Er ist in Kooperation mit lieben Freunden entstanden, mit ihnen verbindet mich nicht nur schon eine lange Freundschaft und Geschäftsbeziehung, sondern auch die Leidenschaft fürs Backen, Kochen und jeglichen Dekokram. Schon seit einiger Zeit schwärmen die beiden von ihrem selbstgemachten Broten, die so wunderbar knusprig werden mit dieser Methode: Backen im gusseisernen Topf.

Ich habe mir darauf hin einen gusseisernen Topf gekauft, Herr Knusperkrüstchen hat für mich das Rezept geschrieben und Frau Knusperkrüstchen hat für mich die Mehlsorten besorgt. Eine super Teamarbeit also – wie Immer mit uns dreien. Als ich alles beisammen hatte, habe ich den ersten Brotversuch im Topf gewagt. Und was soll ich sagen, ich war bzw bin begeistert. Sieht das Brot nicht super toll aus?!?!  Und es schmeckt auch noch herrlich. Ich bin jedenfalls total verliebt: in mein Brot, in meinen Brottopf, und überhaupt ins Brotbacken.  Ich glaube, Ofenlieblinge hat gerade eine neue Rubrik bekommen. Nun übergebe ich das Wort an Herrn Knusperkrüstchen, der die Zubereitung des Brotes so wunderbar und detailliert beschrieben hat.

Ich sage DANKE ins schöne Frankenland!

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Hallo liebe Simone,

jetzt kennen wir uns schon so lange und ich habe deine Kuchenkunststücke und deine Kuchenkunstwerke – deine Kochkünste übrigens auch – sehr schätzen (und genießen) gelernt (Cheesecake, mjam!). Aber über zwei Kuchenstücke bin ich leider nie hinausgekommen – das Süße ist halt nicht so meins. Da hab ich mir gedacht, jetzt muss doch mal was Deftiges her – Brot! (gibt’s übrigens auch süß – davon vielleicht demnächst mehr). Nachdem du, wie ich weiß, einer deftigen fränkischen Brotzeit ja auch nicht abgeneigt bist (darf man sowas in diesem Blog überhaupt sagen?), würde ich dich gerne mit einigen Brotrezepten erfreuen.

Mit dem Brotbacken habe ich vor einem Jahr angefangen. Dafür gab‘s mehrere Gründe:

Zum ersten hat meine ganze Familie festgestellt, dass die Brotqualität bei uns in Franken und in Oberbayern in den letzten Jahren stark nachgelassen, obwohl die Vielfalt zugenommen hat. Mein subjektives Empfinden: Bäckereiketten und teilweise auch kleine Bäckereien sind deutlich schlechter geworden. Sind Fertigbackmischungen der Grund? Muss ein 40 gr-Brötchen heute tatsächlich 12 cm Durchmesser haben? Müssen Backhefen ewig leben?

Zum zweiten war der (verstorbene) Großvater meiner Schwiegertochter ein international anerkannter Bäckereifachmann und hat ein eigenes Backhaus auf seinem Grundstück. Schade, wenn das nicht weiter genutzt werden könnte – mit meinem Engagement möchte ich hier zum Erhalt einer alten Tradition beitragen – dem Brotbacken.

Zum dritten sind da immer diese Geburtstage: Mann, was schenken wir der Renate, dem Hansi, dem Schützenverein? In Franken ganz einfach: An Laab (Brot), a Kastl (Bier),  a Gselchts (Würste, Bauch), Schmoiz (Schweineschmalz) und Ziebalaskas (selber googeln). Und wenn das Brot selbst gebacken und der Ziebalaskas selbstgemacht ist, ist der Abend meist schon gerettet.

Wie kommt man heute zum Brotbacken? Man googelt (oder macht eine Lehre). Ich bin beim Shopping auf das „Backbuch“ von Gabriele Redden, „Brot aus dem Topf“ gestoßen (natürlich gab’s da auch alles Zubehör) – optimal für den Beginner. Inzwischen habe ich mich intensiv bis Seite 65 vorgearbeitet (hier, Simone, beginnen die „Süßen“) und werde diese Schwelle jetzt mit Hilfe meiner Familie und anderer Applaudierender überschreiten.

 Just call me Knusperkrüstchen!

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Zutaten

  • 100 ml handwarmes Wasser oder Malzbier
  • 14 g Trockenhefe (2 Beutel)
  • ½ Tl Zucker
  •  150 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Roggenvollkornschrot (Aurora) – kann durch Sechskornmehl oder Roggenmehl ersetzt werden
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 250 g Weizenvollkornmehl
  • 350 ml Buttermilch
  • 100 ml Wasser
  • 1/2 Tl Salz
  •  Wiener Griesler zum Teigkneten
  • Öl (ich mag Kürbiskernöl) zum Schüsselfetten
  • Evtl. Gewürze (Kümmel, geröstete Sonnenblumenkerne, Mohn) zum Aufstreuen

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Geräte:

  • Küchenmaschine mit Knethaken und 4,5 Liter-Schüssel
  • Gusseisentopf (evtl. emailliert), 4,2 Liter mit nach außen gewölbtem Deckel (z.B. Le Creuset, 24 cm) – es geht aber jeder andere auch (Achtung: Deckelknauf muss 250 °C aushalten)
  • Backofen (sollte 250 °C schaffen) mit Umluft und Ober- + Unterhitze
  • Gitterrost zum Brotabkühlen
  • Evtl. Gärkorb
  • 500 ml-Messbecher
  • Küchenwaage
  • Teigschaber mit Stiel
  • Große Plastikschüssel (25 cm) mit passendem (Topf-) Deckel
  • Küchentuch
  • Ölpinsel
  • 2 Topflappen (Teflon!)

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Zubereitung

Zucker und Hefe im Wasser/Bier im Messbecher auflösen, evtl. nochmal leicht erwärmen, 5 Min. gehen lassen. Achtung! Schäumt evtl. über.

Alle Zutaten und Geräte bereitstellen. Alle Mehle in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Ich verwende eine Kenwood Chef Titanium mit 4,5 Liter-Schüssel und Knethaken. Lieber eine große Schüssel verwenden – bei kleineren Schüsseln steigt zäher Teig gerne aus der Schüssel. Eine Schüsselabdeckung ist nicht notwendig.

Hefewasser, Buttermilch und Wasser dazugeben. 5 Min. bei niedriger Drehzahl (Kenwood: Stufe „min“ bis 1) 5 Min. kneten; am Schüsselrand anhaftenden Teig evtl. mit dem Teigschaber in den Teig zurückschieben. Salz langsam zugeben. 4 Min. auf Stufe 2 kneten. (Wer will, kann jetzt weitere Zutaten, z.B. geröstete Kürbis- oder Sonnenblumenkerne oder Brotgewürz zugeben).

Arbeitsfläche (meine Granit-Küchenplatte ist bestens geeignet) mit Wiener Griesler bestäuben, Teig hier zu einer Kugel zusammenfalten und im Griesler wälzen. Die Plastikschüssel innen überall ölen. Teig hineinlegen, abdecken (ich verwende ein Küchentuch und obendrauf einen passenden Topfdeckel). 50 Min. an einem warmen Ort gehen lassen (mein Favorit: der Heizungskeller oder im Sommer der warme Wintergarten). Danach Teig auf der bemehlten Platte mehrmals zusammenfalten und nochmals 45 Min. warm in der Schüssel gehen lassen. Sollte der Teig nicht gut aufgegangen sein, einfach länger stehen lassen.

Jetzt den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten und in Form bringen (Laib oder Kipf, je nach Backform). Evtl. Oberfläche anfeuchten, Gewürze aufstreuen und festdrücken. Teig in den Gärkorb (wenn vorhanden) legen (dann nochmal ab in die Wärme) oder auf der Arbeitsfläche liegen lassen, mit Küchentuch abdecken und weitere 30 Min. gehen lassen.

Während des letzten Gehens Topf mit Deckel in den Backofen schieben (unterste Leiste) und auf 220 °C (Umluft – geht schneller) aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, Topf mit Topflappen aus dem Ofen nehmen, Teig hineingeben, evtl. mit Gabel oder Messer Muster in die Oberfläche ritzen, Deckel auflegen. Bei O/U-Hitze das Brot ca. 60 Min. backen.

Brot aus dem Topf auf den Rost kippen, umdrehen, mit einem Küchentuch abdecken und über Nacht auskühlen lassen.

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Tipps:

Ist das Brot fertig?

Entweder mit einem langen Metall-Schaschlickspieß hineinstechen und Teigkonsistent prüfen: Zieht der anhaftende Teigrest Fäden, ist das Brot noch nicht gar. Teigkrümel dagegen sind ok. Mit etwas Erfahrung ist Klopfen auf die Unterseite besser: Es muss hohl klingen.

Nach dem Abkühlen ist mein Brot zu trocken.

Den Gusseisentopf abkühlen lassen, ordentlich feucht auswischen und das Brot über Nacht bei geschlossenem Deckel aufbewahren. Evtl. das nächste Mal zusätzlich 50 ml Joghurt zum Teig zugeben oder 10 Min. kürzer backen. Hilfreich ist auch, mal die Backofentemperatur mit einem guten Bratenthermometer zu überprüfen. Die individuell optimale Konsistenz muss selbst erprobt werden.

Brotbacken ist eine Schweinerei – alles klebt!

Alle Geräte unbedingt sofort mit lauwarmem Wasser einweichen oder gleich reinigen, besonders Rührschüssel, Knethaken, Teigschaber und Küchenplatte! Einen „Das-ist mein-Backschwamm“ nur für diese Reinigung von Teigrückständen verwenden (ich mache das auch immer mit intensiver „Fingermassage“).

Arbeitszeit: ca. 30 Min.; Gärzeit: ca. 125 Min.; Backzeit: ca. 60 Min.

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6 Kommentare zu „Brot aus dem Topf: außen knusprig, innen weich

  1. Brot selber Backen ist immer super. Wenn ich nur an die ganzen Backmischungen beim Bäcker denke, wird mir schlecht 🙂 Ich werde diese Tage einen Versuch starten und ein Brot in meinen Minibackofen schieben 🙂 Ich besitze jetzt neuerdings eine Kleinküche. Ein kleiner Backofen mit 2 Kochplatten 🙂
    LG

  2. Brot aus dem Topf habe ich bisher immer noch nicht ausprobiert, weil ich noch keinen geeigneten Topf habe. Aber ich habe schon so viel darüber gelesen, dass ich es unbedingt nachholen möchte. Am liebsten wohl jetzt während des Weihnachtsurlaubs, weil ich mehr Zeit und Ruhe habe, mal einiges nachzubacken, was ich dieses Jahr noch nicht geschafft habe.

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